Il Settempedano
Il 1° ottobre è la Giornata mondiale del caffè. Abbiamo chiesto un articolo alla nostra concittadina esperta in materia, Agnese Santanatoglia, attualmente PostDoc in Chimica degli Alimenti nell’ambito del progetto RICH (Research & Innovation Coffee Hub) tra l’Università di Camerino e la Simonelli Group.
Ecco il suo intervento.
C’è un momento che conosciamo tutti: la tazza fumante davanti a noi, il cucchiaino che indugia, la domanda rituale… “Lo bevo con o senza zucchero?”
La risposta non è un dogma. Lo zucchero può darti una spinta immediata. Ma se vuoi sentire il carattere autentico del caffè — scoprire quello che ha da raccontarti da solo — vale la pena almeno una volta lasciarlo puro. È spesso lì che si rivela una dolcezza naturale che non ha nulla da invidiare a quella dello zucchero.
La dolcezza “invisibile” del chicco
I. Zucchero sì, zucchero no — e perché non basta
Nel chicco verde, specie nella varietà Arabica, è presente una certa quantità di saccarosio e zuccheri semplici (fruttosio, glucosio, arabinosio).
Ma durante la tostatura, oltre il 99 % di quegli zuccheri viene degradata da reazioni di Maillard e caramellizzazione, lasciando quantità residue ben al di sotto della soglia gustativa dolce. In breve: quel che rimane non è sufficiente da solo a stimolare il recettore del dolce sulla lingua.
Allora, come può un caffè “senza zucchero” risultare percepito come dolce o soffice? Il segreto sta nel modo in cui gusto, aroma e struttura interagiscono.
II. Aromi dolci che “ingannano” la percezione
Quando tostiamo il chicco, iniziano a svilupparsi composti volatili aromatici — furani, aldeidi, esteri — che evocano note che associamo a caramello, vaniglia, frutta matura. Il cervello integra questi stimoli odorosi con le informazioni tattili e gustative, e il fenomeno noto come effetto aroma-indotto può intensificare la percezione di dolcezza anche in assenza di zucchero.
Alcuni studi mostrano che aromi congruenti (vaniglia, caramello) possono aumentare la dolcezza percepita fino al 20-30 %.
III. Amaro sotto controllo
Molto dell’amaro del caffè è legato ai lactoni degli acidi clorogenici (CGA-lactoni), che si formano proprio durante la tostatura.
Quando questi composti (e altri derivati, come i fenilindani nei tostati più scuri) sono in eccesso, la sensazione amara prevale e comprime la dolcezza potenziale. Riducendo l’estrazione di questi composti (scelta del profilo di tostatura, dosaggio, tempo, temperatura) si può liberare lo spazio sensoriale affinché la dolcezza aromatica emerga.
IV. Il “corpo” del caffè fa la differenza
Gli elementi non volatili — lipidi, polisaccaridi, colloidi — contribuiscono alla texture, al corpo e alla rotondità tattile della bevanda.
Un caffè con corpo equilibrato e bassa astringenza favorisce la percezione di morbidezza, che il cervello traduce spesso come “dolcezza implicita”.
Metodi di estrazione & temperatura: leve decisive
Espresso: la crema trattiene e rilascia gradualmente composti volatili nei primi sorsi, esaltando le note aromatiche.
Filtro (pour-over, drip): disegno più limpido, con aromatici delicati e maggiore leggibilità di sfumature fruttate/vanigliate.
Cold brew / estrazioni a freddo: con l’estrazione lenta, si attenuano amarezze e acidità, emergendo profili più morbidi “sweet-like”.
La temperatura di servizio ha un ruolo fondamentale: aromi e volatili vengono liberati in modi diversi a 60 °C, 70 °C o 85 °C e oltre. Una finestra “intermedia” permette il rilascio ottimale degli aromi dolci percepiti.
In breve: cosa dice la scienza
La dolcezza percepita nel caffè senza zucchero è principalmente un fenomeno olfattivo + cognitivo, non un “vero dolce” sulla lingua.
I CGA-lactoni e i fenilindani generati in tostatura sono tra i contributori principali dell’amaro; controllarli è essenziale per favorire l’equilibrio sensoriale. Combinando un profilo aromatico ricco, un corpo ben bilanciato e un’estrazione “gentile”, un caffè può essere percepito come “dolce” pur essendo privo di zucchero aggiunto. Il campo della ricerca scientifica della sweetness in coffee è ancora attivo: gli studiasi stanno cercando composti non zuccherini che possano stimolare direttamente i recettori del dolce.
Un esperimento
Scegli una single origin con descrittori aromatici “frutta matura / vaniglia / caramello”. Prima di assaggiare, annusa intensamente: prepara il cervello a una percezione dolce. Assaggia senza zucchero: concentrati su dolcezza, equilibrio e corpo. Poi aggiungi una punta di zucchero e confronta: noterai quanto “dolce” proveniva già da aromi e bilanciamento.
Non si tratta di abolire lo zucchero, ma di dare al caffè una voce: provarlo “nudo” è il modo migliore per ascoltarla. In questa Giornata mondiale del caffè, ti sfido a un piccolo rito personale: bevi una tazzina senza zucchero, scoprendo ogni nota aromatica che quel chicco ha seminato per te.
E quando poi inserirai un pizzico di zucchero… potrai davvero giudicare quanto valore avesse la dolcezza già presente, o quanto fosse solo mascherata.
Agnese Santanatoglia
